Кухни народов мира Как приготовить домашнюю колбасу

Как приготовить домашнюю колбасу

Хорошая домашняя колбаса, если она хорошо приготовлена, - одно из самых больших наслаждений, особенно свиная колбаса. Все колбасы, в общем, гораздо проще в приготовлении, чем например ветчина, потому что они не требуют большого количества времени до готовности и, связанных с этим забот. Не существует точного рецепта приготовления лучшей домашней колбасы, потому что вкус каждого важен во время принятия решение, каким должно быть количество соли, или правильная смесь красного перца.

Если вы используете кишки не готовые, искусственные колбасные оболочки из супермаркета, а купленные на рынке, или вам повезло и вы будете готовить домашнюю колбасу из свежей деревенской свинины, то придётся позаботиться об обработке кишок. Кишки для колбас и сосисок обрабатываются следующим способом. Тонкий кишечник, вынуть из туши, перевязать бечевой у желудка и у слепой кишки и отрезать. Затем как толстые, так и тонкие кишки аккуратно, чтобы не порвать их, отделить от брыжейки и соскоблить с них нутряной жир (смалец) тупым ножом, после чего отжать (для освобождения от остатков содержимого) и промыть обильно проточной  водой. Промытые кишки положить в горячую воду с температурой 40—50°С на 3—4 часа, чтобы кишки обмокли и оболочка легко сдиралась.

Для соскабливания внутреннего слизистого слоя, кишки вывернуть с помощью круглой палки и снова замочить: тонкие кишки в тёплой воде, а толстые в горячей, после чего соскоблить внутреннюю оболочку. Затем промытые кишки снова вывернуть на лицевую сторону и набить приготовленным фаршем. Если вы купили готовые натуральные засоленные кишки в магазине, следует поставить их в воде в холодильнике. Сейчас в супермаркетах продаются ненатуральные оболочки для изготовления колбас, можно использовать их.

Ингредиенты колбас

Для фарша используется полужирное или жирное свиное мясо, которое следует нарезать небольшими кусочками (весом 10—20 граммов), смешать с солью и специями и плотно набить кишечную оболочку. Для приготовления колбасного фарша можно использовать электромясорубку. На 1 килограмм мяса берут примерно 1/4 чайной ложки молотого перца (лучше смесь черного и душистого), один зубчик чеснока (от головки средней величины) и 15—20 граммов столовой соли (неполная столовая ложка).

Домашняя копчёная колбаса

Копченые колбасы не варят, поэтому на их изготовление следует брать свежее мясо только хорошего качества (лучше всего для этой цели подойдёт говядина от бычков и молодая свинина). В домашних условиях лучшее время для приготовления копченых колбас — поздняя осень — начало зимы.

Освобожденные от жира, грубых сухожилий и пленок небольшие куски говядины натереть солью (1—1 1/2 стакана на 10 килограммов мяса) и выдержать в бочках на холоде при температуре 2—3 градуса в течение 4—5 суток, говядина "созревает". Затем мясо дважды измельчить на мясорубке, (сейчас всё делать гораздо проше с помощью электромясорубки) добавить в колбасный фарш нарезанный на кусочки твердый свиной соленый шпиг из расчета 1 килограмм на 10 килограммов мяса, Если вы собираетесь хранить свою домашнюю колбасу долго, следует взять 1 неполную чайную ложку селитры, 2 чайные ложки сахара, 1 столовую ложку перца (лучше смесь красного и черного душистого свежемолотого); все это хорошо перемешать, разминая и переворачивая во все стороны руками, и поставить на сутки на холод в эмалированпой или фаянсовой посуде (в тазу). Высота слоя фарша в посуде не должна превышать 15 сантиметров.

 

После такой выдержки фарш при помощи рожка (вытянутой в длину воронки) конической формы туго набивают в тонкие кишки, концы которых крепко перевязывают бечевой. Получившиеся кольца колбасы подвесить для подвяливания и осадки в прохладном помещении на 5—7 суток. За это время фарш становится на разрезе ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая плотно облегает колбасное кольцо.

Приготовленные колбасы коптить холодным дымом в коптильнях при температуре около 20°С, по возможности непрерывно в течение 3—4 суток. Прокопченные колбасы развесить в сухом, но не жарком месте до постепенного уплотнения колец колбасы (примерно на 3—4 недели). Копченые колбасы хорошо сохраняются в течение длительного времени.

При изготовлении домашних колбас необходимо обратить особое внимание на соблюдение чистоты инструмента, рук, помещений, а также температурных режимов хранения мясных изделий и полуфабрикатов.


загрузка...