Среди мясных блюд рийет одно из наших любимых. Рийет очень напоминает русскую домашнюю свиную тушонку. Это бесподобная еда для пикника; Или на ужин… Или для завтрака. Сonfiture cochon - “мармелад из свинины”, ласково называют французы это блюдо - мясо, которое готовится  в жире (или иногда в бульоне, или в смеси обоих), до тех пор, пока не становится настолько нежным, что оно практически как говорят французы "разваливается от одного взгляда".

 Это мясо вынимается из бульона, измельчается с помощью пары вилок и вновь смешивается с частью этой жидкости и большого количества жира. Наполняются стеклянные банки и глиняные горшочки этим, и заливается большим количеством жира сверху чтобы создавать вкусную пробку для мяса, которое спокойно может храниться пару недель в холодильнике. Но ясно что такой вкусный рийет не простоит столько времени.

 Ингредиенты рийета из свинины:

На этой фотографии начинается волшебство которое очень скоро произойдет.

Тонкость не в том какие травы, пряности и вкусы мы будем использовать. Самая сложная часть в том, чтобы получить правильную пропорцию мяса и жира. Желательно чтобы рийет был мягким, немного кремообразным, но при этом чтобы он все еще поддерживал текстуру.

Вкуснее рийет будет если добавлять в смесь жирный бульон; он смазывает мясо. Всё это залить на 3-4 миллиметра чистым свиным жиром, и блюдо может превратиться в подлинный кулинарный шедевр.
Рийет из свинины.

И как делать это блюдо с жирами, возможны варианты. Так как мы говорим о рийетах из свинины, жир предпочтительно конечно же свиной. Некоторым нравится добавлять также немного утиного или гусиного жира. Это не только кулинарный каприз, на это есть свои причины. Для начала, такие жиры вкуснее. Но у них есть и другое свойство, которое хорошо подходит для рийетов - их точка плавления. Жир утиный более жидкий, при атмосферной температуре, чем свиной, так что, если смешать оба, результат оказывается более жидким.
Вкусная закуска рийет из свинины. Когда готовят рийеты, важно приправить свинину и оставить в холодильнике на 12 - 24 часа.
Удивительно, насколько просто готовить восхитительные рийеты. Около 3 - 6 часов варки (во время которых не делают абсолютно ничего). 

Рецепт рийета из свинины деревенский 

Время приготовления 6 часов
На 15 - 20 порций

Ингредиенты

•     2 ложечки черного перца в зернах,
•     ½ ложечки семян кориандра,
•     ¼ ложечки корицы в порошке,
•     Соль морская,
•     2 кг свежей свинины, отделенной от костей и нарезанной кубиками по 5 см,
•     10 - 12 веточек свежего тимьяна,
•     6 - 8 долек чеснока, очищенных и раздавленных,
•     500 мл жира - свиного, утиного или гусиного, или идеально смесь обоих,
•     250 - 500 мл куриного бульона.

Как подготовить свинину к рийету:

   В ручной мельнице для пряностей (или в миксере), смолоть пряности смешать с корицей и ⅓ (чашки приблизительно 90 граммов) соли.
    В большой чашке, перемешать хорошо мясо с пряностями и солью. Добавить тимьян и чеснок и всё ещё раз хорошо перемешать. Накрыть чашку и поместить в холодильник на 12 - 24 часа.

Как готовить рийет в скороварке

    Достать свинину из холодильника чтобы она достигла комнатной температуры. Добавить мясо, половину жидкого жира и 250 мл бульона в мультиварку. Накрыть крышку и готовить при низкой температуре до тех пор, пока мясо не будет очень мягким, 6 - 8 часов.

Как готовить рийет в духовке

    Нагреть духовку до 120ºC. В кастрюлю с крышкой положить все ингредиенты, поставить в духовку (идеально если покрытой эмалью). Добавить оставшуюся часть жира и 500 мл бульона. Накрыть крышкой и поместить кастрюлю в духовку.
    Готовить до тех пор, пока мясо не будет очень нежным, 3 часа. Перемешивать мясо иногда, и если уровень жидкости снижается, добавить немного ещё бульона (или воды).

Конечное приготовление свинины для обоих методов варки

    Закончив варку, остудить мясо слегка в жидкости, потом используя шумовку, перенести мясо и чеснок в большую чашку,  тимьян выбросить. Раздавить чеснок и вернуть мясо назад двумя вилками. Важно не слишком измельчить мясо. Важно сохранить текстуру, не делать пюре.
    Добавлять бульон варки в свинину (перемешивать, когда разделяется жир и бульон), ложка на ложку. Добавив каждую ложку, всё хорошо перемешать.
    Как только мясо приобретёт желаемую консистенцию, переложить в стеклянные банки, оставляя пространства около одного сантиметра до края, и поставить в холодильник для того, чтобы он затвердел (приблизительно 1 час).
    Тем временем, процедить остальную жидкость и отделить жир в другую посуду. Когда рийет остынет и станет твердым, жир добавляют, чтобы покрыть мясо и создать пробку.
    Вновь помещают в холодильник. Вообще если приглядеться к блюду можно заметить что это среднее между паштетами и нашей тушенкой.

Совет

Лучше если вынуть готовый рийет  из холодильника за 2 часа перед тем, как подавать, чтобы жир немного подплавился и вкус стал интенсивнее. Подавать их с хрустящими гренками, простым салатом и небольшими маринованными огурчиками или луковичками..

< Предыдущая		Следующая >